游走东京老食肆品尝庶民米其林[4P] - 比思論壇

几年前米其林进军亚洲，第一个试点自然选择东京，评出的星星比巴黎还要多出98颗，举世哗然。获得三颗星的餐馆大多是顶级法餐，动辄烧掉你2000大元，叫平民百姓摘星无望。然而这座城市就算没有米其林的星光，也一样能吃得好——为了抗议米其林式的偏颇和精英化，东京吃客出版了一本名为庶民米其林的美食指南，介绍的尽是一些价廉物美但绝对需要排队的平民化餐馆。其中不少已经营业了两百多年的老店，多年来深受食客的追捧。

   浅草是东京的老街区，以浅草寺为中心，尽是一团团的游人。我对人多的观光景点一点也不感冒，少看一座寺不会死。然而对吃货来说，浅草确是不可错过的，老区自然也是百年老店的聚集地，即便不太喜欢浅草，但为了吃，也要去那里凑热闹的。隅田川附近的路口有家创建于1880年的神谷酒吧，建筑依旧保留了装饰艺术主义的风格，是日本最早的酒吧，据说连川瑞康成也曾是常客。门口的侍应生也是老年人，一丝不苟地打着领结，着黑白西装，可能他的大半生就耗在这样的店里，看人欢喜看人愁。
   早已经做好排队的心理准备，去拜访获得庶民米其林三星的Yoshida 寿司店，它就位于浅草寺周围的巷弄里，结果碰巧是周日关门，只好把排队的机会留给浅草另外一家著名的天妇罗店大黑家。为了吃而排队，对丰衣足食的我们而言，是一件挺荒谬的事。人是什么时候开始养成这坏习惯的？
   然而在东京，我倒是无所谓，大家都井然有序地排队，可以一边看报纸，一边酝酿饥渴的心情，书非借不能读，轻易获取的美食也不那么美味吧？这家由1887年就开始供应天妇罗的小店，无论何时门口都有人龙，采用麻油炸出来的天妇罗颜色略带褐色，和一般金黄的天妇罗不同，香脆爽口，味道是好的，快快吃完，下一个补给站肯定也需要排队。

   来到越来越亲民的银座，这个挤满了国际品牌的街区最近也迎来了全球最大的优衣库和川久保玲的专卖店。然而我们来这里，是为了自江户末期就开始供应鳗鱼饭的竹叶亭。这家小店位于银座最繁华的路口，备受蔡澜推崇，米其林评为一星(是指南内少数价廉物美的选择)，而庶民米其林指南则评为三星。不想吃得太饱，我点了小份的鳗鱼饭。竹叶亭的鳗鱼饭较为清淡(很多餐馆都会取巧地采用浓厚的酱汁)，更能品尝到鳗鱼鲜美的肉质及淡淡的碳香，你会怀疑过去吃的鳗鱼饭究竟是什么东西。
   东京的美好也正因为她总是和传统紧密联系在一起。我们在一家已经有250年历史的餐馆Tamahide吃饭，这家位于日本桥附近的鸡肉料理店也是日本鸡肉盖浇饭的发明者，独特味道的酱汁更是几代传下来的秘方，绝不外泄。虽是东京名店，但为了保证品质，那么多年Tamahide也不轻易开设分号。
   Tamahide采用的是和优质农场签约供应的日本军鸡，肉质嫩滑，一顿饭吃了3个小时，鸡的各个部位都品尝到了，最后端上桌的才是著名的鸡肉盖浇饭。为了顺应时代，这家看似十分传统的饭馆，也加入了鹅肝等菜肴，独门酱汁也随着现代人追求健康口味的趋势而稍作改良，盐和糖的成分也减少了，一切绝非一成不变。这或许就是东京，坚信变是永恒，但一切的改变都建立在牢固的传统上，绝非凭空想象。
   与中国或欧洲的餐馆比较，日本餐馆较少以地区来分类，而是以烹煮方式及食材表明其身世。一些餐馆甚至以一道菜就能迎来食客掌声，选择少，不代表不好，更能证明这个世界并没有太多十项全能冠军，专心做好一样菜，经过那么多年的千锤百炼，努力加上专心，岂能不好？

   离开东京前，还特地去找上野地区的蓬莱屋。店面十分不起眼，但你只要找个当地人问问，就能找到这家专卖炸猪排的小店。蓬莱屋的炸猪排据说是日本电影大师小津安二郎最爱的美食，《秋刀鱼之味》其中一幕就模拟了蓬莱屋的小店场景，演员们吃着那经典的猪排。小店楼上是传统的日式榻榻米座位，楼下则是吧台，一人来吃，掌柜一般会把你安置在楼下，这位置还能看见老师傅工作的情况。
   蓬莱屋的猪排肥厚如春卷，颜色也十分深沉，卖相并不讨好，现在日本坊间喜欢用腰肉来制作炸猪排，更为鲜嫩可口。但为了让老食客保存一份完好的回忆，蓬莱屋自90年前开业就一直选用里脊肉，口感自然不比腰肉细嫩，而蓬莱屋的固执是一种墨守成规，还是必要的坚持？
   身边的食客，大多是上了年纪的老年人，安静地享受着一块刚刚送上桌的猪排饭。一道简单的菜肴配一份怀古的情怀，食客嘴角轻扬，一脸知足，我也轻易地感染了他们的幸福。
   我们现在能吃到各国料理和各种稀奇古怪的食物，但却离我们童年回忆的味道越来越远。这份套餐售价约合人民币300元，算是我在东京吃得最贵的一个套餐。说实话，也不觉得特别美味，但一块简单猪排的意义并非那么简单。对身边这些对它不离不弃的人来说，每当世界旋转得让他们晕头转向失却了方向时，回到这里，就似乎拿了一张童年时光隧道的入场券。原来有一些味道能和他们紧紧依偎，这些味道和过去一样，不曾受到时代的威逼诱惑，不曾改变，永远都在。